Il Ragu’. How to cook ragù.

Quante volte l’avete mangiato nei vostri viaggi in Italia. E tutte le volte vi hanno detto che era il migliore ragù. Alla bolognese, in bianco, di selvaggina, con o senza la salsiccia. Si sfuma col vino bianco o quello rosso? How many times have you eaten ragù during your travels to Italy? Every time someone told you about the best ragù. Bolognese, white ragù, game ragù, with or without sausage. Do you vanish with red or white wine?

Ci sono tanti modi per cucinare il ragù in Italia. Io vi dico come lo faccio e vi indico anche qualche variante, ok? There are a lot of ways for cooking ragù in Italy. I explain you how I cook ragù and I tell you some variants too. Ready?

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La base per il ragù è il soffritto. Carota, sedano e cipolla. I told you already, the base of many dish is soffritto (carrot, celery, onion).

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Lavate, tagliate e mettete in un wok con un filo d’olio. Ricordatevi di aggiungere sale e pepe. Fate appassire il soffritto. Wash, cut and put 3 vegetables in a wok with oil. Don’t forget to add salt and pepper. Let wilt the soffritto.

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Ora aggiungete la carne (350 gr.) e la salsiccia (100 gr.) Fate sfumare con il vino (io uso quello rosso), mescolate per una decina di minuti. Poi aggiungete il pomodoro. Potete usare la passata di pomodoro. Io uso Polpabella, pomodori tagliati a pezzi grandi. Mescolate, aggiustate di sale e pepe, lasciate cuocere per un’ora. Una curiosità: se vi piace un ragù meno denso potete aggiungere qualche mestolo di brodo. Now it is time to add meat (350 gr.), sausage (100 gr.). Let vanish with wine (I use red wine), mix for 10 minutes then add tomatoes. You can use tomato sauce or fresh tomato. I use Polpabella, tomatoes cutted in big pieces. Mix and add salt and pepper. Let cook for 1 hour. If you prefear a less dense ragù, you can add some broth.

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Il ragù che avete preparato potete usarlo per le vostre lasagne, per condire la pasta corta (maccheroni, sedani rigate, penne rigate) e quella lunga (spaghetti, tagliatelle, fettuccine). Io – come al solito – ho fatto qualche vasetto in più e l’ho messo nel freezer. Ragù is ready and you can use for lasagne, for short pasta (maccheroni, sedani rigati, penne rigate) and long pasta (spaghetti, tagliatelle and fettuccine). As always I made a few jars more and I put in the fridge.

Una cena di compleanno. A birthday dinner. Second part.

Beh, il risotto speck, gorgonzola e radicchio è stato un successo sulla mia tavola e non solo. Molti amici mi hanno scritto, chi lo ha già cucinato e chi lo vuole cucinare presto. Sono contento che le mie ricette vi facciano compagnia. Rice with speck, gorgonzola and radicchio was a success, on my table and not. Some friends wrote me, someone already tried the recipe, other want to cook it very soon. I’m very happy, my recipes are becoming nice stories.

Vi dicevo del dolce al cucchiaio che ho preparato. E’ un Parfait di cachi profumato al limone. Non fatevi trarre in inganno, è un dolce molto delicato ma molto semplice. Una ricetta che ha il sapore e il colore dell’autunno. Yesterday I wrote about the cake. I prepared a persimmon parfait flavored with lemon. The recipe has flavors and colours of autumn, it is easy and delicate.

Ho preparato 6 vasetti. Uno lo ha assaggiato anche Laura, la nostra vicina, una simpaticissima ragazza che apprezza la mia cucina e mi da tante soddisfazioni. Recipes for 6 persons.

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500 gr. cachi (il frutto degli dei), il succo di mezzo limone, 3 cucchiai di liquore (io ho usato la vodka, me l’ha regalata la mia amica Veronica in un suo recente viaggio in Italia), gelato alla panna (che è molto cremoso), Pan di Spagna. Persimmons (500 gr), juice of half lemon, 3 spoons of liquor (I used vodka, present of my friend Veronica during last travel to Italy), ice cream and Pan di Spagna.

Sbucciare i cachi e frullarli nel mixer. Aggiungere il succo del limone e il liquore. Peel the persimmons and blend in the mixer. Add juice of lemon and liquor.

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Prendere il Pan di Spagna (in Italia chiamiamo Pan di Spagna un soffice pane dolce adatto per fare le torte) e tagliarlo a dischetti della dimensione dei vasetti. Pan di Spagna, gelato alla panna e succo di cachi.

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In Italy we call Pan di Spagna a soft and sweet bread suitable for cake. Cut Pan di Spagna around the size of the jars. Pan di Spagna, ice cream and juice of persimmons.

Mettere in freezer per due ore. Tiratelo fuori dal freezer mezzora prima mangiarlo. Put the jar in freezer for 2 hours and take out of the freezer half an hour before eating.

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PS. Laura ha assaggiato anche il risotto e l’ha trovato buonissimo.

 

La tradizione della cucina povera. The tradition of “poor cousine”

Ho visto tanti film nella mia vita. Per piacere, per lavoro o quando studiavo all’università. Ma ce n’è uno a cui sono particolarmente affezionato e – devo ammetterlo – mi commuove sempre quando lo rivedo. E’ “L’albero degli zoccoli” vincitore della Palma d’Oro a Cannes nel lontano 1978. Ad un incontro al Corriere della Sera il mio caro amico Maurizio Porro mi presentò – molti anni dopo –  il regista del film, Ermanno Olmi. Un momento indimenticabile. I watched a lot of movies in my life. For fun, for job and during my career at university. One of them I love particulary and – I admit – every time I watch it ….. I get emotional. Title is “L’albero degli zoccoli” vinner of Palma d’Oro in Cannes Festival in 1978. During a meeting in the seat of Corriere della Sera (the most important newspaper in Italy) my friend Maurizio introduced me the director of the movie. UNFORGETTABLE moment.

Anche in questo film si mangia. Polenta e latte, il pane bianco per festeggiare l’arrivo di un bambino, il pane con le noci dopo un matrimonio, i pomodori del nonno cresciuti nella vecchia stalla. Erano piatti della cucina povera, la cucina dei contadini della bassa bergamasca. Even in this movie we eat: polenta and milk, white bread for celebrating a new brother, bread and walnuts during a marriage, grandpa’s tomatoes grown in the old barn. Dishes of “poor cousine”.

La ricetta di oggi si chiama Pan Cotto, è semplice e gustosa. Ogni volta che la cucino penso a quel film e mi si scalda il cuore. Today I suggest a recipe called Pan Cotto (bread baked). Every time I cook Pan Cotto I remember that movie and my heart warms.

Prepara un bel soffritto (sedano, carota e cipolla) e fallo rosolare in padella. Nel frattempo prepara il brodo e inizia a tagliare il pane raffermo che hai a casa. Ne bastano 150/200 grammi. Metti il pane in una padella e bagnalo con il brodo per ammorbidirlo. Soffritto (celery, onion, carrot), prepare the broth and cut stale bread.

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Dopo 15 minuti il soffritto è stufato e puoi aggiungere i fagioli e i piselli. After 15 minutes you can add beans and peas.

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Aggiungi del brodo quando serve e cuoci ancora per 15 minuti. Add broth if necessary and cook again for 15 minutes.

Le verdure stufate versale ora sul pane nell’altra pentola, coprila di brodo, metti un coperchio e lascia cuocere per altri 20 minuti. Quando mancano 5 minuti alla cottura finale aggiungi una spolverata di parmigiano e un rametto di rosmarino. After 15 minutes soffritto is stewed and you can add beans and peases. Add broth, if you need, and cook for 15 minutes more. Put now all the stewed vegetables on the bread in another pot, cover everything with broth and put a lid. Cook 20 minutes again.

E’ pronto il tuo Pan Cotto. Pancotto is ready.

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Le fredde sere sono in arrivo e questo antico piatto povero si farà mangiare in tutta la sua semplicità. Un vino rosso, magari un Cabernet freddo lo accompagna esaltando la dolcezza dei sapori. Cold evening coming soon and you can eat this old, poor and easy dish of our tradition. I suggest to drink a red wine, maybe Cabernet but cold.

Buon appetito.

 

Quattro passi per Milano. Walking around Milan.

Milano è la mia città. Qui sono nato, cresciuto, ho studiato e sono diventato uomo. Conosco la mia città? Non lo so, ci sono sempre angoli così belli da scoprire, storie e personaggi che riaffiorano. Milan is my city. Here I was born, I grew up, studied and became a man. Sometimes I ask myself “do you know your city?”. I don’t know, there are always new places so beautiful, histories and characters that resurface. As always I will show you my city with my eyes.

Colazione in un bar del centro. Breakfast in a bar of the centre of the city.

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Il chiostro dell’Università Cattolica del Sacro Cuore.

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Il Naviglio, le vecchie case di ringhiera e il Vicolo dei Lavandai. Naviglio, old houses and Vicolo dei Lavandai.

Le Colonne di San Lorenzo.

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Pausa per il pranzo. Pizza? dove se non da Spontini, la pizza di Milano. Grazie Simone per la tua buonissima pizza margherita. Lunch time. Pizza? Spontini of course, pizza in Milan. Thank you Simone, your pizza margherita was super tasty.

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La tradizione milanese: le caldarroste. Tradition in Milan: roasted chesnuts.

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Tornando a casa…..geniali quelli del bar Bijoux. Coming back home….such genius friends in bar Bijoux.

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E per cena? Tagliatelle fatte in casa al ragù. Dinner time? Homemade tagliatelle with ragù.

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Stay tuned.