Il Ragu’. How to cook ragù.

Quante volte l’avete mangiato nei vostri viaggi in Italia. E tutte le volte vi hanno detto che era il migliore ragù. Alla bolognese, in bianco, di selvaggina, con o senza la salsiccia. Si sfuma col vino bianco o quello rosso? How many times have you eaten ragù during your travels to Italy? Every time someone told you about the best ragù. Bolognese, white ragù, game ragù, with or without sausage. Do you vanish with red or white wine?

Ci sono tanti modi per cucinare il ragù in Italia. Io vi dico come lo faccio e vi indico anche qualche variante, ok? There are a lot of ways for cooking ragù in Italy. I explain you how I cook ragù and I tell you some variants too. Ready?

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La base per il ragù è il soffritto. Carota, sedano e cipolla. I told you already, the base of many dish is soffritto (carrot, celery, onion).

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Lavate, tagliate e mettete in un wok con un filo d’olio. Ricordatevi di aggiungere sale e pepe. Fate appassire il soffritto. Wash, cut and put 3 vegetables in a wok with oil. Don’t forget to add salt and pepper. Let wilt the soffritto.

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Ora aggiungete la carne (350 gr.) e la salsiccia (100 gr.) Fate sfumare con il vino (io uso quello rosso), mescolate per una decina di minuti. Poi aggiungete il pomodoro. Potete usare la passata di pomodoro. Io uso Polpabella, pomodori tagliati a pezzi grandi. Mescolate, aggiustate di sale e pepe, lasciate cuocere per un’ora. Una curiosità: se vi piace un ragù meno denso potete aggiungere qualche mestolo di brodo. Now it is time to add meat (350 gr.), sausage (100 gr.). Let vanish with wine (I use red wine), mix for 10 minutes then add tomatoes. You can use tomato sauce or fresh tomato. I use Polpabella, tomatoes cutted in big pieces. Mix and add salt and pepper. Let cook for 1 hour. If you prefear a less dense ragù, you can add some broth.

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Il ragù che avete preparato potete usarlo per le vostre lasagne, per condire la pasta corta (maccheroni, sedani rigate, penne rigate) e quella lunga (spaghetti, tagliatelle, fettuccine). Io – come al solito – ho fatto qualche vasetto in più e l’ho messo nel freezer. Ragù is ready and you can use for lasagne, for short pasta (maccheroni, sedani rigati, penne rigate) and long pasta (spaghetti, tagliatelle and fettuccine). As always I made a few jars more and I put in the fridge.

La ricetta di Pep. Pep’s recipe. Carne in umido con le castagne.

La mia amica Laura mi ha regalato un piccolo tagliere lo scorso anno per Natale. Sul tagliere c’è scritto “Una ricetta non ha l’anima, è lo chef che gliela da”.

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Ho trovato e studiato questa ricetta, credo che il suo creatore (uno chef catalano) abbia dato il meglio per farci assaporare un piatto gustosissimo. Io ho solo tolto e aggiunto qualche ingrediente e ve la racconto così. My friend Laura made me a present for Christmas 2017: a wooden chopping board. Above there is written ” A recipe has not a soul. The chef gives it to her”. I found and studied this recipe, I suppose it is created by a catalan chef and he gave his best to make us taste a tasty dish.

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Per 4 persone: 800 gr. di carne di maiale; 2 carote, 2 porri, 2 cipolle (non grandi), 2 pomodori maturi, 400 gr. di castagne (pelate e pulite), brodo vegetale. For 4 persons: 800 gr. of pork meat, 2 carrots, 2 onions (not big), 2 leeks, 2 tomatoes, 400 gr. of chestnuts washed and cleaned, vegetal broth.

 

Tagliare la carne a dadi e indorarla con un filo d’olio in una casseruola. Mettere la carne da parte. Cut and make the meat gilded in a wok with oil. Then put the meat aside.

Ora è il momento della verdura. Lavate e tagliate le cipolle, le carote, i porri e i pomodori. Mettete tutto in un wok con un filo d’olio e fate appassire aggiungendo ogni tanto del brodo se necessario. Now we prepare the vegetables. Clean and cut onions, leeks, carrots and tomatoes. Put everithing in a wok with oil and make the vegetables stewed adding broth if necessary.

Riprendere la carne e coprirla con il brodo. Cuocete per 45/50 minuti aggiungendo brodo quando necessario. Take the meat and cover it with broth. Cook for 45/50 minutes and add broth if necessary.

A metà cottura aggiungete le castagne. Half cooked you can add chestnuts.

A cottura ultimata aggiungete le verdure che avete fatto stufare. When everything is cooked you can add the stewed vegetables.

Ecco pronto il vostro piatto. Un consiglio: cucinatelo il giorno prima e aspettate 24 ore prima di mangiarlo. Il vino? un rosso, Aglianico del Vulture, servito intorno agli 8 gradi. Your dish is ready. I suggest you to cook it the day before and wait for 24 hours before eating it. Which wine? a red wine, Aglianico del Vulture, served around 8 degrees.

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Buon appetito. Enjoy!!!!

Quattro passi a Parma. Walking around Parma.

Un’altra bella giornata di sole ci accompagna a Parma, deliziosa città a misura d’uomo. E’ bello camminare e perdersi per le vie della città o anche andare in bicicletta. Ad ogni angolo c’è sempre qualcosa da vedere. Another sunny day for visiting Parma, an amazing city. It is nice to walk or get lost in the streets of the city or cycling.

Parma accoglie i turisti col suo immenso patrimonio culturale. Ci sono 300 beni culturali sia archeologici che architettonici. Parma welcomes tourists with an immense cultural heritage. There are 300 cultural assets both archeological and architectural.

Si comincia dal Palazzo della Pilotta costruito tra il XVI e XVII secolo per volontà della famiglia Farnese. All’interno ci sono oggi musei e biblioteche. Palazzo della Pilotta, built between XVI and XVII century by Farnese family. Inside now there are museum, exibitions, libraries.

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Piazza del Duomo, la Cattedrale di Santa Maria Assunta, simbolo della città, costruito tra XI e XII secolo, esempio di stile romanico. Duomo Square, the Catedral, built between XI and XII century, amazing romanic style.

Battistero, con pianta ottagonale e rivestito di marmo rosa di Verona. Battistero, octagonal plant, covered in pink Verona murble.

Altri tre posti nel centro della città…… Other locations in centre of the city.

Alla ricerca di un buon posto dove mangiare……vi consiglio l’Osteria dello Zingaro. Risotto salsiccia e funghi e l’imperdibile Prosciutto di Parma da mangiare con le mani (come mi ha insegnato il proprietario).

A nice place for eating? I suggest Osteria dello Zingaro. Rice with mushrooms and sausage and a dish with Prosciutto di Parma to eat with your hands.

Come sempre…buon appetito. As always ….. buon appetito.

 

 

 

Una cena di compleanno. A birthday dinner. Second part.

Beh, il risotto speck, gorgonzola e radicchio è stato un successo sulla mia tavola e non solo. Molti amici mi hanno scritto, chi lo ha già cucinato e chi lo vuole cucinare presto. Sono contento che le mie ricette vi facciano compagnia. Rice with speck, gorgonzola and radicchio was a success, on my table and not. Some friends wrote me, someone already tried the recipe, other want to cook it very soon. I’m very happy, my recipes are becoming nice stories.

Vi dicevo del dolce al cucchiaio che ho preparato. E’ un Parfait di cachi profumato al limone. Non fatevi trarre in inganno, è un dolce molto delicato ma molto semplice. Una ricetta che ha il sapore e il colore dell’autunno. Yesterday I wrote about the cake. I prepared a persimmon parfait flavored with lemon. The recipe has flavors and colours of autumn, it is easy and delicate.

Ho preparato 6 vasetti. Uno lo ha assaggiato anche Laura, la nostra vicina, una simpaticissima ragazza che apprezza la mia cucina e mi da tante soddisfazioni. Recipes for 6 persons.

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500 gr. cachi (il frutto degli dei), il succo di mezzo limone, 3 cucchiai di liquore (io ho usato la vodka, me l’ha regalata la mia amica Veronica in un suo recente viaggio in Italia), gelato alla panna (che è molto cremoso), Pan di Spagna. Persimmons (500 gr), juice of half lemon, 3 spoons of liquor (I used vodka, present of my friend Veronica during last travel to Italy), ice cream and Pan di Spagna.

Sbucciare i cachi e frullarli nel mixer. Aggiungere il succo del limone e il liquore. Peel the persimmons and blend in the mixer. Add juice of lemon and liquor.

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Prendere il Pan di Spagna (in Italia chiamiamo Pan di Spagna un soffice pane dolce adatto per fare le torte) e tagliarlo a dischetti della dimensione dei vasetti. Pan di Spagna, gelato alla panna e succo di cachi.

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In Italy we call Pan di Spagna a soft and sweet bread suitable for cake. Cut Pan di Spagna around the size of the jars. Pan di Spagna, ice cream and juice of persimmons.

Mettere in freezer per due ore. Tiratelo fuori dal freezer mezzora prima mangiarlo. Put the jar in freezer for 2 hours and take out of the freezer half an hour before eating.

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PS. Laura ha assaggiato anche il risotto e l’ha trovato buonissimo.

 

La tradizione della cucina povera. The tradition of “poor cousine”

Ho visto tanti film nella mia vita. Per piacere, per lavoro o quando studiavo all’università. Ma ce n’è uno a cui sono particolarmente affezionato e – devo ammetterlo – mi commuove sempre quando lo rivedo. E’ “L’albero degli zoccoli” vincitore della Palma d’Oro a Cannes nel lontano 1978. Ad un incontro al Corriere della Sera il mio caro amico Maurizio Porro mi presentò – molti anni dopo –  il regista del film, Ermanno Olmi. Un momento indimenticabile. I watched a lot of movies in my life. For fun, for job and during my career at university. One of them I love particulary and – I admit – every time I watch it ….. I get emotional. Title is “L’albero degli zoccoli” vinner of Palma d’Oro in Cannes Festival in 1978. During a meeting in the seat of Corriere della Sera (the most important newspaper in Italy) my friend Maurizio introduced me the director of the movie. UNFORGETTABLE moment.

Anche in questo film si mangia. Polenta e latte, il pane bianco per festeggiare l’arrivo di un bambino, il pane con le noci dopo un matrimonio, i pomodori del nonno cresciuti nella vecchia stalla. Erano piatti della cucina povera, la cucina dei contadini della bassa bergamasca. Even in this movie we eat: polenta and milk, white bread for celebrating a new brother, bread and walnuts during a marriage, grandpa’s tomatoes grown in the old barn. Dishes of “poor cousine”.

La ricetta di oggi si chiama Pan Cotto, è semplice e gustosa. Ogni volta che la cucino penso a quel film e mi si scalda il cuore. Today I suggest a recipe called Pan Cotto (bread baked). Every time I cook Pan Cotto I remember that movie and my heart warms.

Prepara un bel soffritto (sedano, carota e cipolla) e fallo rosolare in padella. Nel frattempo prepara il brodo e inizia a tagliare il pane raffermo che hai a casa. Ne bastano 150/200 grammi. Metti il pane in una padella e bagnalo con il brodo per ammorbidirlo. Soffritto (celery, onion, carrot), prepare the broth and cut stale bread.

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Dopo 15 minuti il soffritto è stufato e puoi aggiungere i fagioli e i piselli. After 15 minutes you can add beans and peas.

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Aggiungi del brodo quando serve e cuoci ancora per 15 minuti. Add broth if necessary and cook again for 15 minutes.

Le verdure stufate versale ora sul pane nell’altra pentola, coprila di brodo, metti un coperchio e lascia cuocere per altri 20 minuti. Quando mancano 5 minuti alla cottura finale aggiungi una spolverata di parmigiano e un rametto di rosmarino. After 15 minutes soffritto is stewed and you can add beans and peases. Add broth, if you need, and cook for 15 minutes more. Put now all the stewed vegetables on the bread in another pot, cover everything with broth and put a lid. Cook 20 minutes again.

E’ pronto il tuo Pan Cotto. Pancotto is ready.

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Le fredde sere sono in arrivo e questo antico piatto povero si farà mangiare in tutta la sua semplicità. Un vino rosso, magari un Cabernet freddo lo accompagna esaltando la dolcezza dei sapori. Cold evening coming soon and you can eat this old, poor and easy dish of our tradition. I suggest to drink a red wine, maybe Cabernet but cold.

Buon appetito.

 

Quattro passi per Milano. Walking around Milan.

Milano è la mia città. Qui sono nato, cresciuto, ho studiato e sono diventato uomo. Conosco la mia città? Non lo so, ci sono sempre angoli così belli da scoprire, storie e personaggi che riaffiorano. Milan is my city. Here I was born, I grew up, studied and became a man. Sometimes I ask myself “do you know your city?”. I don’t know, there are always new places so beautiful, histories and characters that resurface. As always I will show you my city with my eyes.

Colazione in un bar del centro. Breakfast in a bar of the centre of the city.

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Il chiostro dell’Università Cattolica del Sacro Cuore.

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Il Naviglio, le vecchie case di ringhiera e il Vicolo dei Lavandai. Naviglio, old houses and Vicolo dei Lavandai.

Le Colonne di San Lorenzo.

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Pausa per il pranzo. Pizza? dove se non da Spontini, la pizza di Milano. Grazie Simone per la tua buonissima pizza margherita. Lunch time. Pizza? Spontini of course, pizza in Milan. Thank you Simone, your pizza margherita was super tasty.

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La tradizione milanese: le caldarroste. Tradition in Milan: roasted chesnuts.

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Tornando a casa…..geniali quelli del bar Bijoux. Coming back home….such genius friends in bar Bijoux.

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E per cena? Tagliatelle fatte in casa al ragù. Dinner time? Homemade tagliatelle with ragù.

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Stay tuned.

A day in Verona. Un giorno a Verona

Durante questi giorni, approfittando del “ponte” dei Santi e Morti, sono stato a Verona. Tanti ricordi e tanti sentimenti mi legano a questa città meravigliosa. Ho lavorato per 6 edizioni all'”Estate teatrale veronese” accanto al direttore Gianpaolo e al mio caro amico Enrico ad uno dei festival più belli d’Italia. Last week I was in Verona. A lot of memories and a lot of feelings in this wonderful city. I worked  for 6 editions around one of the most beautiful teatrical festival in Italy, with the director Gianpaolo and my good friend Enrico.

Camminate accanto a me, vi faccio vedere Verona coi miei occhi. Walk near me, I show you Verona with my eyes.

In una bella giornata di sole sono arrivato nella città denominata “la porta d’Italia”: chi arriva dall’est passa per forza da Verona. Cosa c’è di meglio di una bella colazione all’aperto anche se l’aria è fresca. La simpatia del cameriere del bar Cangrande è contagiosa. I arrived in Verona called “the door of Italy” in a nice sunny day. Breakfast outside in a fresh morning and the funny smile of the waiter. What else?

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Ed eccoci all’ingresso del centro della città, alla zona che viene chiamata Liston. Le antiche case colorate e le lunghe lastre di marmo lucide. Here I am at the entrance of the centre of the city. This area is called Liston: ancient colored houses and long polished marble slabs

Di fronte al Liston la famosa Arena, luogo di concerti, grandi eventi e della stagione di opera. In front of Liston there is the famous Arena, location for concerts, great events and operas.

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Via Mazzini, la via dello shopping, ci porta nel luogo romantico per antonomasia, la casa di Giulietta. Walking along via Mazzini (street of shopping) we arrive to Julietta’s house. Really a romantic place.

Dopo tanto camminare c’è bisogno di un momento di sosta. Il mio posto preferito? Il Caffè Cappa proprio accanto al Ponte di Pietra con una vista mozzafiato sul fiume Adige e sull’antico Teatro Romano. Vi consiglio la soppressa su polenta con gorgonzola. Ho bevuto un Valpolicella, leggero ma intenso. Un peccato di gola? prima di riprendere il cammino ho bevuto una grappa morbida. I needed a place for relaxing. My favourite place? Cappa Cafè, next to Ponte di Pietra and with a breathtaking view of the river Adige and Teatro Romano. I suggest you soppressa with polenta and gorgonzola cheese. I drank a glass of red Valpolicella. A sin of throat? a small glass with grappa.

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Ho attraversato piazza delle Erbe, un vero salotto e mi sono diretto verso il Duomo. I crossed Piazza delle Erbe, an elegant living, directed to the Duomo.

Poi ancora due passi lungo l’Adige, per arrivare a quel capolavoro chiamato San Zeno. Then step by step I arrived in front to San Zeno. A masterpiece.

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Domani una nuova gita. Stay tuned.

Walnuts cream. Una semplice crema di noci.

Buongiorno a tutti cari amici. Good morning my dear friends, ready for preparing lunch?

Le noci mi mettono allegria, quel cestino in mezzo alla tavola, il suono delle chiacchiere e quelle mani che si allungano a prenderle e a romperle. Il mio amico Guido – in estate e in inverno – chiede sempre a fine pranzo “ma non ci sono le noci?”. Walnuts make me happy. Always in centre of the table, the sounds of voices talking and hands reaching out to get them and break. My friend Guido – in summer or winter – always asks: “But….are not there walnuts?”.

Oggi vi suggerisco una ricetta semplice, una crema di noci, un sugo per accompagnate un piatto di pasta. Vi consiglio i sedani rigati. Today I suggest you an easy recipe, walnuts cream, the right source for sedani rigati.

Ingredienti. Ingredients.

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500 gr di noci (che diventeranno 200 grammi circa solo di gheriglio). 500 gr. of walnuts (they will become 200 gr. just the part inside).

60 grammi di parmigiano, 2 cucchiai di olio, 2 pizzichi di sale e 180 ml di latte. 60 gr. of parmesan, 2 spoon of oil, salt and 180 ml of milk.

Non c’è panna, non c’è aglio. Una vera ricetta light. No sour cream no garlick, really a light recipe.

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In un mixer mettete le noci con il parmigiano. Poi aggiungete il latte, l’olio e il sale. In a mixer put walnuts and parmisan. Then add milk, oil and salt.

Ho fatto qualche porzione in più e l’ho messa nel freezer. I did some more portions and I put everything in freezer.

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Il vino per questo piatto? Vi suggerisco un Vermentino della Riviera Ligure di Ponente. Which wine for this recipe? I suggest Vermentino (Riviera Ligure di Ponente).

Enjoy!!!!!!

Sunday lunch with family. The best time of the week. Il pranzo della domenica penso sia il più bel momento della settimana.

Happy sunday!!! First of all thank you very much. My blog… no, OUR blog was born a week ago and I had a lot of visitors and a lot of followers. I’m really happy.

Do you remember my first recipe? Risotto with pumpkins. I cooked yesterday and it was so tasty.

Today I want to write a recipe for sunday lunch, the best time of the week. Every family can stay all together, have fun, talk and discuss about everything.

This recipe is from Trento, a wonderful city in north Italy. I was there with my lovely friend Giorgia and she introduced me her grandmother who teached me how to cook Orzotto alla Trentina.

Recipe for 4 persons (as always)

Wash under water 200 gr of barley. Cold water. Prepare your broth – as always – vegetal broth without meat. Cut a potato and a carrot (julienne style).

Cut one onion and put it in a pot with oil. Cook the onion for 10 minutes.

Then add …….I normaly use pasta di salame (like a salame shelled), I call it Tastasal. Do you remember the famous soprano Maria Callas? She loved tastasal in every soupe in winter. So, add 100 gr of pasta di salame.

Then add potato and carrot and barley. Mix everything. Occasionally add broth. Mix and add broth for 40 minutes. Your Orzotto is ready. Buon appetito.

I suggest to drink Pinot bianco or Pinot grigio. Enjoy your sunday lunch!!!!