Non chiamatela insalata russa. E’ nata a Mosca ma si chiama Olivier. Don’t call it “russian salad”, was born in Moscow but is called Olivier.

Piace a tutti, grandi e piccini. E’ un piatto nutriente e per tutte le stagioni. In Italia si chiama Insalata Russa. La sua storia ce la racconta la giornalista gastronomica Giulia Nekorkina (russa di nascita ma che ora vive a Roma). Lucien Olivier era un cuoco belga, patron a Mosca di un celebre ristorante che nel 1860 si chiamava Hermitage. Fu lui ad inventarla. L’insalata ebbe così tanto successo da subito che anche lo zar corse ad assaggiarla. Continuò ad essere preparata anche dopo la rivoluzione del 1917, ma il nome Olivier cambiò in “salat stolichny” (insalata della capitale). Everybody likes it, old and young people. It is a nutrient dish for every seasons. In Italy we call it “Russian Salad”. Giulia Nekorkina, gastronomic journalist (she was born in Russia but she lives in Rome) tells us the real story of this dish. Lucien Olivier was a belgian cook, chief of a famous restaurant in Moscow called Hermitage. He is the creator of the Salad that was immediately very successful. The zar run to the restaurant for eating the salad too. After the revolution in 1917 the name of the salad Olivier changed into “salat stolichny” (salad of the capital).

Dear russian friends, is this story true?

Ingredienti per 6 persone. Ammorbidire 6 filetti di aringa salata in due decilitri di latte per un’ora. Pelare una mela e tagliarla a cubetti e bagnatela con succo di limone. cuocere 300 grammi di patate e poi tagliarle a dadini. sbollentare 200 gr di pisellini e 150 gr. di carote anche queste tagliate a dadini. lo stesso con 150 grammi di fagiolini. mixare 2 cucchiai di maionese con un cucchiaio di senape. mescolare le verdure con la maionese, aggiungere due cucchiai di capperini salati, 150 gr di funghetti sott’olio scolati e divisi a metà, i cubetti di mela, i filetti di aringa a pezzetti. coprite con una pellicola in frigorifero per 24 ore. servire in tavola dopo aver riportato la temperatura ambiente per 30 minuti.

Ingredients for 6 people. Soften 6 herring fillets in the milk. Peel an apple and cut into cubes and wet it with lemon.

Cook 300 gr. potatoes, 200 gr. peas, 150 gr. carrots, 150 gr. green beans. Cut everything in small pieces. Mix the vegetables with 2 tablespoons of mayonnaise and 1 tablespoon of mustard. Add salted capers and 150 gr. mushrooms in oil, add the apple and the herring fillets in pieces. Cover the dish with paper and put in the fridge 24 hours.

Take off from the fridge 30 minutes before eating the Salad.

Un vino bianco naturalmente. A white wine, of course. Suggerisco un Fiano di Avellino 2009 Vino della Stella.

Un weekend in Umbria, cuore verde dell’Italia. A weekend in Umbria, green heart of Italy.

Dici Umbria e pensi a tante cose. Al cioccolato e al suo festival a Perugia, ma anche a Umbria Jazz che ogni anno attira migliaia di appassionati. A Perugia c’è tanto da vedere. Basta cominciare a girovagare per i suoi vicoli medievali per perdere il senso del tempo e lasciarsi rapire dal fascino di palazzi, vicoli e piazze.

Tappa obbligata è la straordinaria piazza IV Novembre con l’iconica Fontana Maggiore. Sulla piazza si affacciano anche l’imponente Cattedrale di San Lorenzo e il prezioso Palazzo dei Priori che ospita capolavori di Piero della Francesca, Beato Angelico, il Pinturicchio e il Perugino.

A camminare viene appetito. Il pane umbro, non lievitato e cotto in uno speciale piatto di ghisa, va accompagnato con formaggi, verdure o il prosciutto di Norcia. Del resto, si sa, in Umbria il maiale è il re della tavola: porchetta, capocollo e salsiccia, la carne, tutto preparato secondo metodi artigianali.

Tra le città più attraenti della regione c’è Spoleto, centro medievale ricco di storia e di monumenti. Basta fare il Giro della Rocca e avrete una vista panoramica sulla città, la Cattedrale e la valle che regala l’olio d’oliva tra i più buoni e saporiti del nostro Paese.

Da non perdere la piazza del Duomo, il campanile e l’adiacente Battistero.

Spoleto Cattedrale di Santa Maria Assunta

Vi consiglio di passare da Spoleto anche solo per il piacere di godere della cucina del Tempio del Gusto, delizioso ristorante nel centro della città. Il meglio della tradizione umbra.

Il pesto rosso: buono, buono, buono. The red pesto: tasty, tasty, tasty.

Cari amici, ho spesso sentito parlare del pesto rosso, saporito, con un retrogusto “elegante”, fatto con pochi ingredienti e in pochissimo tempo. E così ho provato a cucinarlo anche io. Dear friends, very often I read or I heard about red pesto, tasty with an “elegant” aftertaste, ready with few ingredients and in short time.

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Gli ingredienti sono semplici: pomodori secchi sott’olio, noci, un cucchiaino di capperi , un cucchiaio di parmigiano grattugiato e una tazzina di latte. The ingredients are easy: dried tomatoes in oil, walnuts, a small spoon of capers, a spoon of parmesan and a coffee cup of milk.

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Mettete tutto in un piccolo frullatore e frullate per un paio di minuti. Avrete una crema densa e profumata. Put everything in a mixer and whisk a couple of minutes.

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I love maccheroni with red pesto.

Il risotto alla milanese (conosciuto anche come “il risotto giallo”). The yellow rice.

E’ il piatto caratteristico di Milano. In tutte le case si cucina, in tutti i ristoranti lo troviamo nel menù. E’ il risotto alla milanese conosciuto anche come “il risotto giallo”. Il risotto giallo nasce nel 1574 durante le nozze della figlia di un pittore delle Fiandre che in quel periodo lavorava alle vetrate del Duomo. Il pittore aveva un assistente soprannominato Zafferano perchè aveva l’abitudine di aggiungere un po’ di quella spezia ai suoi colori per renderli più vivaci. Quella volta si aggiunse un po’ di zafferano in cucina. It is the most famous dish in Milan. In every family, in every restaurant of the city you can find it in the menù. It is called risotto alla milanese or “yellow rice” and was born in 1574 during marriage of ppainter’s daughter who was working to the windows of the Duomo. The flemish painter had an assistant called Zafferano (Saffron), he used to add a little bit of that spice to his colors to make them more lively. But that time he added a little saffron in the kitchen.

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Come si cucina. Per prima cosa ci vuole il brodo di carne. How to cook? first of all we need beef broth.

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Tagliate mezza cipolla finissima e fatela rosolare in una padella con una noce di burro. Versate 320 gr. di riso (per 4 persone) e fate sfumare con un bicchiere di vino bianco. Cut half onion and let it brown in a pot with butter. Add 320 gr. of rice (for 4 persons) and let it fade with white wine.

Versare il brodo di carne per cuocere il riso e continuare a versare finchè necessario.Verso la fine della cottura sciogliere una bustina di zafferano in un mestolo di brodo e unirlo al riso. Add  beef broth for cooking rice and continue to add if it is necessary. At the end of cooking melt a bag of saffron in a ladle of broth and add it to rice.

Quando il riso è al dente mantecarlo con burro e parmigiano. When the rice is ready whisk with butter and parmesan.

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Gli spaghetti (o le tagliatelle) “confusi”. Spaghetti (or tagliatelle) “confused”.

La vigilia di Natale si mangia il pesce. La tradizione in Italia dice che il 24 dicembre è “magro”. Oggi preparo questo piatto che ho assaggiato alcuni anni fa in un paesino sul mare in Toscana. Ero stato li per trovare mio figlio che – dopo aver finito la scuola – aveva ricevuto l’offerta di fare il vice chef per tutta l’estate in un famoso ristorante della zona. The day before Christmas in Italy we eat fish. Our tradition says 24 december is “slim”. Today I want to prepare a dish that I tasted some years ago in a little country on the sea in Tuscany. I was there for visiting my son who accepted to be chef in a famous restaurant during all summer long.

Usare sia gli spaghetti normali (numero 5) sia gli spaghetti al nero di seppia. 500 grammi sono abbastanza. Oggi usiamo le tagliatelle. Pomodorini piccoli tondi e poi un misto di mare (cozze, vongole, anellini di calamari, etc) già pulito (tutto senza guscio). Today we use normal tagliatelle and with nero di seppia (sepia ink). 500 gr. are enough. Small tomatoes and then mixed seafood (mussels, clams, squids, etc..) all clean without shell.

 

In una pentola cuociamo le tagliatelle.
In a pot we cook tagliatelle.

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Nel wok mettiamo i pomodorini tagliati in 4, un filo d’olio e il pesce. Fate saltare in padella, tutto deve essere fresco e non abbrustolito.  In a wok we put fish, oil and tomatoes (cut in 2 or 4 parts). Sautè in the pot, everything must be fresh and not toasted.

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Buon appetito. Il vino? Vi suggerisco un Bianco di Custoza. Enjoy. Which wine? I suggest Bianco di Custoza.

Aspettando la neve. Waiting for the snow.

Le previsioni parlano chiaro: le temperature si stanno abbassando e presto arriverà la neve. Per me che vivo a Milano la memoria corre al 1985 quando scese tanta di quella neve che bloccò completamente la città per settimane. Tram e autobus sulle strade, si faticava a camminare, faceva freddo e la neve che cadeva di continuo. The weather forecast is clear: temperatures are lowering and the snow is coming soon. I live in Milan and I remember about winter 1985 when we had a lot of snow, everything was white and blocked for long weeks. Tram and bus on the streets, persons were not able to walk, cold and snow fell continuously.

Pensando al freddo e alla neve ho cucinato una minestra caldissima con ingredienti saporiti. Eccoli (per 4 persone). Thinking about cold and snow I cooked a hot soupe with tasty ingredients. Here they are (for 4 persons).

Una carota e un gambo di sedano, due cipolle, 200 gr di farro, 300 gr. di zucca, 180 gr di fagioli, 200 gr. di funghi (vanno bene di qualsiasi varietà), rosmarino, aglio, un bicchiere di vino bianco. In una pentola preparare il brodo vegetale. One carrot, two part of celery, two onions, 200 gr. spelled, 300 gr. pumpkin, 180 gr. beans, 200 gr. mushrooms, rosemary, garlic and a glass of white wine. In a pot prepare the broth.

Preparate il soffritto (cipolla, sedano e carota), fate appassire e aggiungete fagioli e rosmarino. Se serve aggiungete il brodo. Prepare soffritto (onion, celery and carrot), let it wither, then add beans and rosemary. Add broth if necessary.

In una seconda pentola mettete la zucca tagliata a cubetti, una cipolla finissima e fate sfumare col vino bianco. Aggiungete il brodo a poco a poco e cuocete fino a che la zucca diventi una purea (30/40 minuti). In a second pot put pumpkin cut into cubes, a very thin cut onion and blend with white wine. Add broth and cook until the pumpkin becomes a puree.

Nella terza pentola mettete un filo d’olio con l’aglio (solo per insaporire) e poi i funghi con una spolverata di prezzemolo e cuocete per una buona mezzora. In the third pot put oil and garlic ( just for flavoring), mushrooms and cook for 30 minutes.

Nel frattempo, in acqua salata, cuocete il farro (40 minuti) dopo averlo sciacquato  sotto l’acqua fresca. In the same time, in water with salt, cook spelled.

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Tutti gli ingredienti sono pronti: mettete il farro, i funghi, la zucca e il soffritto con i fagioli in una pentola, aggiungete il brodo e fate cuocere tutto insieme ancora per 10 minuti. Servite questo piatto caldissimo. Il vino? Un rosso naturalmente. Suggerisco un Primitivo di Manduria DOC. Now every ingredients are ready: spelled, mushrooms, pumkin, and soffritto with beans in the same pot. Add broth and cook together for 10 minutes. Eat this dish very hot. Which wine? A red one, of course. I suggest Primitivo di Manduria DOC.

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Tagliatelle, seppie e salsiccia speziata. Tagliatelle, cuttlefish and spicy sausage.

Quando ero bambino, ogni sabato pomeriggio, sentivo il rumore del mattarello passare sulla tavola della signora Rosa che abitava nell’appartamento sopra al mio. Quel simpatico rumore ha accompagnato la mia infanzia, la signora Rosa preparava le tagliatelle per il pranzo della domenica. When I was a child, every saturday afternoon, I heard the sound of a kitchen rolling pin on a table. Miss Rosa, who lived in the apartment above mine, prepared home made tagliatelle for sunday lunch. And that nice noise accompanied my childhood.

La ricetta di oggi è molto originale: il gusto delicato della seppia si sposa con il gusto deciso della salsiccia speziata. Ma vediamo come cucinare questo piatto. This recipe is very original: a “marriage” between the delicate taste of cuttlefish and the intensive taste of spicy sausage.

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Per 4 persone: 300 grammi di tagliatelle (meglio se quelle della signora Rosa), 300 gr. di seppie, 150 gr. di salsiccia speziata (ho usato la finocchiona toscana), 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di mezzo limone, sale e pepe. Recipe for 4 persons: 300 gr. tagliatelle, 300 gr. cuttlefish, 150 gr. of spicy sausage (I use finocchiona sausage from Tuscany), oil, salt, pepper, chopped parsley, juice of half lemmon.

Fate scottare le seppie in acqua bollente per 10 minuti, poi tagliarle a strisce e separare i tentacoli. Togliere la pelle della salsiccia. Burn the cuttlefish in hot water for 10 minutes, then cut and separate the tentacles. Remove the skin of the sausage.

In una padella, con un po’ di olio, mettere la salsiccia e farla abbrustolire. Aggiungere le seppie e mescolare insieme per 10 minuti. Sul finale aggiungere sale e pepe. In a pot, with oil, put sausage and make it toast. Add cuttlefish and mix together for 10 minutes, add salt and pepper.

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Cuocere le tagliatelle e versarle nella pentola con le seppie e la salsiccia. Aggiungere il succo di mezzo limone e il cucchiaio di prezzemolo. Servire in tavola aggiungendo un filo d’olio. When tagliatelle are cooked put them in the pot with sausage and cuttlefish. Add juice of half lemmon, add chopped parsley. Taglietelle are ready.

Il vino che suggerisco è un Pinot Nero. I suggest you Pinot Nero.

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Miss Rosa now is an old grandmather, for me always the queen of tagliatelle. La signora Rosa adesso è una anziana nonna. Per me sempre la regina delle tagliatelle.